Norwegen und Pilze


8.Täubling
8.Täubling

 

Da gibt es ja eine Reihe von Leuten, die da meinen „in Norwegen sollte man Pilze besser nicht essen


…. Cäsium-137 verstrahlt


…..Tschernobylwolke“ usw.! 

  

 

Was wirklich dran ist, weiß keiner so genau. Die Norweger essen oft Pilze und haben im europäischen Durchschnitt eine hohe Lebenserwartung und nicht mehr Krebserkrankungen als in anderen Ländern – klammert man das maligne Melanom, was aber nichts mit verstrahlten Pilzen zu tun hat, einmal aus.

 

Es ist sicher gut, die Pilze gründlich zu spülen und wer ganz sicher gehen will, lässt sie hinterher noch 15 Minuten in  konzentriertem Salzwasser liegen. Sie schrumpfen dann stark, schmecken gebraten aber uneingeschränkt gut.

Es soll auch helfen, beim Kochen von Pilzen einmal das Wasser zu wechseln. Wir finden den Trick mit dem Salzwasser gut, haben wir uns  selbst ausgedacht.

Die Pilze kommen dann in eine Bratpfanne mit Butter und man lässt sie so lange köcheln bis alles Wasser verdunstet ist und sie gebraten werden können. Dann erst Zwiebeln dazu und wenn diese gelb werden mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wir essen jedes Jahr 5 bis 10 x Pilze. Wir sammeln sie selbst, machen aber keine Experimente mit verwechselbaren Lamellenpilzen. 

 

Hier in Südnorwegen gibt es eine „Hitliste“ für essbare Pilze. Aufgelistet in einer Fibel von Beate Slipher: „Sopp - 10 sikre på topp“ (Pilze – 10 sichere an der Spitze). Sie schreibt in der Einleitung unter Anderem: Pilze sind Freude am Essen, Freude an der Natur und Pilze sind spannend.

Sicher manchmal zu spannend und darum sollte der weniger erfahrene Pilzsammler auf alle die Sorten verzichten, die leicht mit Giftpilzen zu verwechseln sind

 

Nun aber die Hitliste ( norwegisch   lateinisch   deutsch)



  1.Kantarell     Cantarellus cibarius       Pfifferling

  2.Steinsopp    Boletus edulis     Steinpilz

  3.Piggsopp     Hydnum repandum     Semmel-Stoppelpilz

  4.Rødskrupp      Leccinum rufescens     Eichenrotkappe

  5.Matriske      Lactarius deliciosus        Edelreizker

  6.Rimsopp     Rozites caperatus      Reifpilz

  7.Fåresopp     Albatrellus ovinus      Schafporling

  8.Kremle     Russula     Täubling

  9.Matblekksopp      Coprinus comatus      Schopftintling

 10.Traktkantarell  Cantarellus tubaeformis 

                            Trompetenpfifferling

 



In der Galerie findet ihr zusätzlich ein paar schöne Exemplare vom September 2010 mit (Canon EOS 1000D -Tamron18 – 270-Diashow ).

 

 

 

Wir haben uns allerdings an einige Sorten nicht herangewagt. Besonders die Täublinge machten uns Angst. Eine Geschmacksprobe soll Sicherheit bringen. Schmecken sie roh mild, sind sie essbar, schmecken sie aber scharf, sind sie giftig. Die Täublinge sind hier sehr verbreitet. Sie haben sehr unterschiedliche Erscheinungsformen, was das Sammeln nicht leichter macht. Wir lassen die Finger von ihnen. Sie werden gedanklich aus der Liste gestrichen und durch den Birkenpilz (Leccinum scabrum) ersetzt. Birkenpilze und Rotkäppchen gibt es hier massenhaft. Man kann aber nur die jungen Pilze gebrauchen. Die Alten sind fast immer madig.

Auch fehlen in der Liste aus meiner Sicht der Maronenröhrling (Boletus badius) und der Butterröhrling (Suillus luteus). Nun ja – es ist eben alles eine Sache des Geschmackes!!

 

 


Ralfs Pilzmenü

  

 Menü für vier Personen


1.Gang:  Rucola Salat mit kurz

            gebratenen Steinpilzstreifen
2.Gang:  Pilzsuppe mit Zwiebeln  
3.Gang:  Pilze mit Kartoffelpüree

             und Rührei

 

 

 

 

      Der Salat

 

   Die Rucola Blätter grob hacken und mit einer 

   Vernissage mit wenig Parmesan vermischen, sehr dünne 

   Steinpilzstreifen kurz anbraten und auf den Salat 

   legen,  wenig Salz und Pfeffer, dazu eine kleine Scheibe 

   Toastbrot


 

       Pilzgericht


     Wildpilze vorbereiten


     ca. 2 kg, z.B. Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze, Semmelpilze und Birkenpilze und Reizker (alle, die bissfest braten)

         alle Schwämme entfernen, gut waschen und in größere Streifen schneiden, die Stiele quer oder längs teilen und  nochmals waschen und die Pilze in einem Durchschlag abtropfen lassen

 

        Pilze anrichten

 

        in einer großen Pfanne mit Deckel 100g Butter

        erwärmen und die Pilze beigeben

        ca. 30 Minuten bei leichter Wärme mit Deckel auf der Pfanne „köcheln“ lassen und anschließend die Pilze über ein feines Sieb in einen 2 Liter Topf abgießen


     die Pilze kommen zurück in die Pfanne und werden dort zusammen mit Zwiebelwürfeln gebraten,

     wichtig: zuerst mit Deckel mindestens 15 Minuten bei leichter Wärme bis die Zwiebeln glasig sind. Danach den Deckel entfernen und das Ganze bei etwas mehr Wärme brutzeln lassen – aber nicht zu heiß – die Zwiebeln dürfen nicht braun werden!!

      Sind die Zwiebeln goldgelb und es ist nur noch Fett in der Pfanne – absolut kein Wasser mehr zu sehen, dann wird alles mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Keine anderen Zutaten, sonst geht der feine Pilzgeschmack verloren.


     Die Pilze sind fertig und kommen in einen Porzellanschale.



 

      Die Suppe

 

     Der Pilzsud im 2 Liter Topf wird zunächst mit Pfeffer 

     und Salz abgeschmeckt, keine anderen Gewürze!!!! Und 

     eher sparsam, sonst geht der Pilzgeschmack verloren.


     Eine große Zwiebel wird in feine Scheiben geschnitten und kommt zusammen mit einem Löffel Butter in eine Pfanne mit Deckel. Es wird solange gekocht bis die Zwiebelscheiben weich sind. Dann wird der Deckel abgenommen und die Zwiebeln werden leicht goldgelb gebraten

     Der Pilzsud kocht leicht und wird mit einer kleinen geriebenen Kartoffel leicht angedickt

        Die Zwiebeln kommen zum Pilzsud und falls alles zu dickflüssig wird noch etwas Wasser hinzu – die Suppe sollte aber nicht zu dünnflüssig sein.

        Zum Schluss ein wenig feingehackte Petersilie dazugeben


       Die Suppe auf einem großenTeller servieren – wegen 

      des Pilzgeruches!!



 

       Der Kartoffelbrei

 

      Für vier Personen 8 faustgroße Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Nach dem Garkochen sehr gut durchstampfen.Ein halbes Stück Butter und warme Milch dazu geben. Der Brei soll auf dem Löffel gut stehen aber doch fein und locker sein. Ist das Ergebnis zufrieden stellend, kommt Salz hinzu und danach etwas weißer Pfeffer. Ganz zum Schluss Petersilie – herrlich so ein Kartoffelbrei!



 

     Das Rührei

 

      10 Eier sehr gut schlagen, vorsichtig salzen, etwas 

      Milch zugeben, ein wenig  Pfeffer (keine Zwiebeln 

      mehr!!)

       Etwas Petersilie dazu und ab in die Pfanne mit  der

      goldgelb vorgebratener Butter.

       Das Ei nicht wild rühren, es soll sich setzen und

      binden  und dann wird es langsam geschoben und

      gewendet. Rührei, welches zerstückelt wird, ist eine

      Katastrophe für den Gaumen und das Auge.

        Das Ei wird zuletzt zubereitet und kann mit den 

      anderen Zutaten aus dem vorgewärmten Backofen 

      serviert werden.

 

Zu diesem Essen passt ein kräftiger  Weißwein mit viel Alkohol. Nach meinem Geschmack ein schöner Norditaliener mit nicht ganz so viel Säure oder auch ein Grauburgunder. Leichte Weine sind eher nicht angepasst, ihr Geschmack kann sich nicht behaupten und Rotweine sind wiederum zu dominant.

 

Probiert es einfach aus und trinkt hinterher einen guten Espresso mit einem schönen Birnenobstler kombiniert – ihr werdet begeistert sein und sicher bald wieder Pilze suchen gehen.

 

Aber….so ein Gericht braucht Zeit – sehr viel Zeit und wenn man die nicht hat und mal eben schnell nach diesem Rezept Pilze zubereiten möchte, sollte man es lassen.